中國(guó)抹茶産業何去何從 ？
起源于(yú)中國(guó)、在(zài)日本完成工藝的(de)精進，抹茶在(zài)千禧年後重返中國(guó)市場，出(chū)人(rén)意料地(dì / de)引來(lái)市場的(de)階段性爆發。2014—2017年，一(yī / yì ／yí)線城市開出(chū)近500家抹茶專門店，進行着抹茶在(zài)國(guó)内市場的(de)初實驗。随後，飲品烘焙産業風口到(dào)來(lái)，抹茶作爲(wéi / wèi)一(yī / yì ／yí)種食品添加原料被廣泛應用在(zài)餐飲渠道(dào)。這(zhè)一(yī / yì ／yí)系列發展促使抹茶這(zhè)一(yī / yì ／yí)小衆品類向多元化延伸，朝扁平化方向發展，挖掘更大(dà)的(de)市場空間。而(ér)這(zhè)背後，也(yě)在(zài)敦促上(shàng)遊抹茶供應端發揮資源優勢，在(zài)種植和(hé / huò)生産環節不(bù)斷提升，改良風味，加大(dà)對研發應用的(de)關注，改進工藝。
3年爆發475家門店小衆抹茶在(zài)餐飲渠道(dào)日漸活躍
自唐宋以(yǐ)後，抹茶在(zài)中國(guó)出(chū)現了(le／liǎo)斷代，但在(zài)日本迎來(lái)了(le／liǎo)新的(de)發展契機。史載南宋末年，抹茶由日本高僧南浦昭明從浙江餘杭徑山寺連同茶具、茶典等一(yī / yì ／yí)同帶回日本，開啓了(le／liǎo)抹茶在(zài)日本的(de)發展曆程。長久以(yǐ)來(lái)，抹茶已經成爲(wéi / wèi)日本一(yī / yì ／yí)個(gè)标志性的(de)符号。
2006年，真正的(de)抹茶再次在(zài)國(guó)内出(chū)現，這(zhè)與紹興禦茶村茶業有限公司有很大(dà)關聯。1993年，中日合資的(de)禦茶村開始生産蒸青綠茶（煎茶），全部出(chū)口日本。2005年前後，禦茶村開始謀劃包括煎茶在(zài)内的(de)抹茶由出(chū)口轉爲(wéi / wèi)内銷。但當時(shí)國(guó)内市場對煎茶需求幾乎爲(wéi / wèi)零，反而(ér)是(shì)一(yī / yì ／yí)些大(dà)的(de)食品企業顯現了(le／liǎo)對抹茶的(de)需求。據禦茶村總經理萬景紅回憶，當時(shí)的(de)第一(yī / yì ／yí)個(gè)客戶是(shì)好麗友，其在(zài)口香糖中有千分之(zhī)零點幾的(de)添加量。這(zhè)是(shì)抹茶在(zài)國(guó)内出(chū)現的(de)開端。
抹茶在(zài)國(guó)内更大(dà)範圍的(de)發展出(chū)現在(zài)2014年，大(dà)衆化企業開始更多地(dì / de)使用抹茶，并進行大(dà)量宣傳。這(zhè)樣的(de)趨勢下，國(guó)内抹茶市場逐步興起。
抹茶的(de)曆史發展起點在(zài)浙江，國(guó)内綠茶主産區是(shì)江南茶區、西南茶區，它們都具備抹茶生産的(de)自然條件。目前，中國(guó)抹茶原料主産區集中在(zài)浙江、江蘇、貴州。在(zài)生産企業上(shàng)，以(yǐ)禦茶村茶業、華茗園茶業、鴻雨農科、貴茶集團爲(wéi / wèi)代表的(de)上(shàng)遊企業，都在(zài)發展高标準的(de)茶園和(hé / huò)更現代化的(de)加工廠，提供更高性價比的(de)抹茶原料。
轉折發生在(zài)抹茶專門店的(de)爆發期，從2014年最早誕生的(de)無邪抹茶專門店，截至2017年7月1日，短短3年時(shí)間，全國(guó)一(yī / yì ／yí)線城市已經出(chū)現無邪、宇治、西尾、甘兔庵、關茶、36 MATCHART等94個(gè)不(bù)同風格、不(bù)同定位的(de)抹茶專門店品牌，開出(chū)475家門店。很快，市場卻趨于(yú)平靜。到(dào)了(le／liǎo)2017年，消費者紛至沓來(lái)的(de)步伐已經放緩，很多半年前還大(dà)排長隊的(de)門店，已經不(bù)需要(yào / yāo)排隊就(jiù)能坐一(yī / yì ／yí)下午。消費者對專門店逐漸冷靜，可以(yǐ)歸結爲(wéi / wèi)以(yǐ)下幾個(gè)原因：客單價過高，影響消費頻次；抹茶品類過于(yú)小衆，受衆面窄；盈利模式探索仍不(bù)足。
雖然專門店熱度過去了(le／liǎo)，但中國(guó)抹茶的(de)市場卻并沒有就(jiù)此沉寂。随着國(guó)内烘焙甜品類門店、品牌越開越多，新茶飲市場趨于(yú)火爆，咖啡行業不(bù)斷升溫，抹茶作爲(wéi / wèi)口味添加，被廣泛使用在(zài)烘焙産品、冰淇淋、咖啡、茶飲産品中。預包裝食品出(chū)現後，抹茶産品零售化也(yě)成爲(wéi / wèi)一(yī / yì ／yí)種新渠道(dào)。目前，國(guó)内抹茶70%應用在(zài)加工食品領域，烘焙渠道(dào)和(hé / huò)餐飲渠道(dào)各15%。事實上(shàng)，抹茶的(de)畝産産值是(shì)綠茶的(de)2—3倍，市場倒逼使得企業将綠茶園改造成抹茶園。貴州作爲(wéi / wèi)全國(guó)茶園面積最大(dà)的(de)一(yī / yì ／yí)個(gè)省份，政府還主動牽頭，出(chū)資20億元投入抹茶發展。貴州抹茶生産企業貴茶集團，以(yǐ)中央工廠加小茶企碾茶生産聯盟的(de)合作模式，在(zài)貴州省快速擴大(dà)生産規模。據業内人(rén)士介紹，國(guó)内很多抹茶企業生産水平已經取得很大(dà)進步，達到(dào)了(le／liǎo)較高的(de)質量水平。
《抹茶》新國(guó)标的(de)正式實施，更是(shì)成爲(wéi / wèi)行業發展的(de)助力。自今年5月1日起，GB/T 34778-2017《抹茶》新國(guó)标開始正式實施，對抹茶的(de)術語、定義、要(yào / yāo)求、試驗方法、檢驗規則、标志、标簽、包裝、運輸與貯存等都做出(chū)了(le／liǎo)規定。然而(ér)，國(guó)标提供的(de)僅僅是(shì)基礎标準，在(zài)抹茶生産企業内部依舊還有等級分類。
中日抹茶風味存差異歐美是(shì)出(chū)口機會點
關于(yú)抹茶的(de)品類認知，市場上(shàng)依然有90%以(yǐ)上(shàng)的(de)人(rén)不(bù)懂抹茶。事實上(shàng)，抹茶并不(bù)是(shì)磨碎的(de)綠茶粉，也(yě)不(bù)是(shì)目數越高越好（即磨得越細越好）。如果顆粒太粗，抹茶的(de)色澤會偏黑；如果顆粒太細，抹茶的(de)色澤會發白。需要(yào / yāo)适配多少目的(de)抹茶，最終是(shì)由産品研發需求決定的(de)。“抹茶的(de)品質是(shì)在(zài)茶園裏形成的(de)”。據萬景紅介紹，決定抹茶品質好壞的(de)因素主要(yào / yāo)集中在(zài)種植環節，茶樹品種、施肥、遮蔭覆蓋、修剪和(hé / huò)适當的(de)采摘期都會影響抹茶用鮮葉原料的(de)品質。盡管如此，中日抹茶相比品質仍尚存在(zài)差距，中國(guó)抹茶的(de)應用能力也(yě)顯不(bù)足。
中日抹茶之(zhī)間的(de)差距主要(yào / yāo)體現在(zài)風味上(shàng)，而(ér)這(zhè)是(shì)由生産環境不(bù)同造成的(de)。比如，日本的(de)抹茶有很大(dà)的(de)海苔香，從其理化指标看，日本的(de)抹茶富有高濃度的(de)氨基酸。在(zài)抹茶生長環境的(de)研究上(shàng)，資深茶葉品牌策劃顧問羅軍曾提過一(yī / yì ／yí)個(gè)電子(zǐ)舌進行的(de)土壤測試。測試顯示，國(guó)内的(de)抹茶相比于(yú)日本原産的(de)抹茶，鹹度即鹽類指标會偏高一(yī / yì ／yí)點，這(zhè)會對抹茶風味産生影響。對此，羅軍表示，雖然和(hé / huò)日本抹茶有一(yī / yì ／yí)定差異，但抹茶的(de)原始産地(dì / de)是(shì)中國(guó)，所以(yǐ)不(bù)必刻意追求産地(dì / de)，延續抹茶工藝，形成自己的(de)風味特征就(jiù)可以(yǐ)，抹茶最重要(yào / yāo)的(de)是(shì)提供一(yī / yì ／yí)種極緻的(de)鮮度。在(zài)應用能力上(shàng)，國(guó)内近兩年雖然烘焙應用比飲品增長要(yào / yāo)快，但還停留在(zài)單一(yī / yì ／yí)領域。
一(yī / yì ／yí)款統一(yī / yì ／yí)标準的(de)抹茶，按國(guó)内售價每公斤220元；從日本以(yǐ)正常渠道(dào)進口，需加16%增值稅、32%的(de)關稅，約每公斤337元，還不(bù)包括提供檢測報告和(hé / huò)供應商信息等一(yī / yì ／yí)系列綜合費用。從日本進口抹茶，成本是(shì)國(guó)内的(de)1.5倍。另外，2005年日本出(chū)台了(le／liǎo)《原産地(dì / de)标示法》，規定進出(chū)口産品需标示産地(dì / de)來(lái)源，這(zhè)一(yī / yì ／yí)定程度上(shàng)影響了(le／liǎo)中國(guó)抹茶原料出(chū)口日本。抹茶在(zài)日本需求非常旺盛，因爲(wéi / wèi)日本更講究的(de)是(shì)應用需求，而(ér)不(bù)是(shì)對抹茶本身的(de)需求。
在(zài)歐美，抹茶市場空間也(yě)很充足。僅2014年，美國(guó)抹茶粉零售額增長54.9%，勢頭比國(guó)内還迅猛。但對于(yú)中國(guó)抹茶來(lái)說(shuō)，在(zài)歐美的(de)認知度還不(bù)夠高。據業内人(rén)士介紹，歐美國(guó)家在(zài)抹茶的(de)進口上(shàng)有兩個(gè)标準：第一(yī / yì ／yí)個(gè)标準是(shì)認知标準，更認日本抹茶；第二個(gè)标準是(shì)有機。
對于(yú)中國(guó)抹茶市場來(lái)說(shuō)，雖然專門店不(bù)好開了(le／liǎo)，但抹茶會越來(lái)越流行。零售化價值點是(shì)企業創新的(de)原點，關注研發，擴大(dà)應用範疇，重視品牌力，發掘抹茶價值，抓住品類機遇，将成爲(wéi / wèi)中國(guó)抹茶市場的(de)機會點。作爲(wéi / wèi)一(yī / yì ／yí)種食品添加原料，抹茶在(zài)國(guó)内的(de)發展将逐漸回歸常态化，呈現扁平化發展路徑，更多是(shì)作爲(wéi / wèi)一(yī / yì ／yí)種配料，使用在(zài)甜品、飲品等各種食品領域。經過一(yī / yì ／yí)波快速發展，抹茶品類進行了(le／liǎo)很好的(de)消費者培育，市場對抹茶的(de)需求增加，考驗品牌方更加關注抹茶的(de)研發應用。對于(yú)抹茶行業而(ér)言，提高品類認知和(hé / huò)理解、進行種植技術的(de)探索、科學化管理方式的(de)研究以(yǐ)及規模化運作的(de)提升、加強專業人(rén)才的(de)培養等，都将是(shì)以(yǐ)後發展的(de)方向和(hé / huò)目标。
來(lái)源：中國(guó)食品報 作者： 政雨